L’exploitation Fonte di Foiano est née à l’initiative de nos parents à la fin des années 70 en Toscane, dans la région de Castagneto Carducci. L’oliveraie est située à une altitude comprise entre 50 et 150 mètres au-dessus du niveau de la mer et se compose principalement d’arbres centenaires et seule une petite partie est âgée d’environ 30 ans. Les variétés d’olives produites sont les principales variétés d’olives toscanes et indigènes telles que Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino, Maurino, Leccio del Corno et d’autres variétés telles que Coratina et Picholine.
C’est en 1990 que le premier moulin à huile à été construit, ceci afin d’être en autonomie totale.
Les oliveraies ont atteint 25 hectares et sont aujourd’hui entièrement gérées par Simone et moi-même.
Nos recherches constantes, tant en ce qui concerne l’olivier que les techniques de trituration avancées, ont fait de l’exploitation l’une des plus importantes entreprises agricoles de Bolgheri, avec une excellente renommée en Italie et à l’étranger. Aujourd’hui, Fonte di Foiano exporte dans 12 pays et peut être acheté dans de nombreux points de vente italiens.
La récolte est toujours un moment délicat que l’on attend. Nous récoltons à la main, à l’aide de bâtons de récolte, au moment de la véraison, lorsque les olives commencent à mûrir, en changeant de couleur du vert au rouge ; une maturité trop importante ou trop faible ne donnerait pas le résultat que nous espérons. La récolte commence généralement dans la première semaine d’octobre et se poursuit jusqu’aux premiers jours de décembre. Chaque variété a son propre moment de maturité parfaite. Les olives sont pressées dans notre moulin dans les 4 heures qui suivent la cueillette, pour garantir un maximum de fraîcheur.
Actuellement, Fonte di Foiano travaille avec une installation avancée à deux phases, , qui permet d’utiliser un pressurage en milieu modifié (vide). Le moulin à huile est la partie la plus importante de l’exploitation, car c’est là que se fait la transformation des olives en huile. Des olives saines sont, sans aucun doute, une base fondamentale, mais c’est dans l’huilerie que l’expérience et le savoir-faire professionnel entrent en jeu. L’huile n’est pas seulement un “jus d’olive” et des olives saines sont ses “ingrédients”, c’est la transformation habile et la connaissance des variables de la transformation qui nous permettent d’obtenir un produit de haute qualité avec un goût particulier . Un mauvais broyage, une mauvaise récolte et un mauvais pétrissage peuvent ruiner même un produit provenant d’olives excellentes. L’huilerie est complétée par les installations de stockage, avec des cuves en acier inoxydable sous azote et à température contrôlée, et par une chaîne d’embouteillage moderne.
Notre philosophie :
Nous sommes définitivement convaincus que nous ne pouvons tirer le meilleur parti de l’olivier que si nous respectons l’arbre et son cycle naturel, et que seul un contrôle humain constant de l’oliveraie nous indique quand il est nécessaire d’intervenir sur la croissance de la plante. Le traitement qui suit est aussi important que la bonne santé de l’olive sur l’arbre : tout doit être surveillé à chaque étape et donc le moulin à huile, ainsi que le stockage et la mise en bouteille à la ferme, sont essentiels pour obtenir une huile de haute qualité.
La région de Castagneto Carducci et Bolgheri est connue pour son microclimat particulier et pour sa lumière. Des oliviers centenaires et même millénaires dans le paysage, qui produisent toujours des olives, témoignent que la culture de l’olive remonte très loin dans l’histoire. De légers vents marins soufflent constamment à travers les feuilles et la composition du sol, faite d’argile et de calcaire, est parfaite pour ce type de culture. Le climat local évite les brusques changements de température et permet chaque année de bonnes récoltes, en quantité et en qualité.
Paolo & Simone Di Gaetano